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Cima

La Cima genovese è un tipico piatto della cucina ligure preparata con pancia di vitello cucita e ripiena. Preparatela seguendo i consigli di InfoGenova

Ingredienti:
1 kg di Pancia di Vitello
100 g di Polpa di Vitello
50 g di Cervella
40 g di burro
6 uova
2 cucchiai di pinoli
Parmigiano grattugiato
funghi secchi
maggiorana
1 spicchio d’aglio
40 g di pisellini
2 cipolle
1 carota
Oio Evo
mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale

Tritare la polpa e la cervella di vitello. Rosolate un trito di cipolle e carota. Unite al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il Parmigiano. Mescolare e salare. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato. Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca di carne ripiena). Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso. Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.

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