Pesto genovese
Il Pesto genovese è una tipica salsa da condimento ligure che si ottiene a freddo pestando gli ingredienti. Simbolo della cucina genovese al punto da far nascere il campionato mondiale di Pesto al mortaio.
Ingredienti:
Quattro mazzi di Basilico genovese DOP (60-70 g in foglie);
45-60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano stagionati;
20-40 g di Pecorino Sardo;
60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure;
10 g di sale marino grosso;
30 g di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea);
Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).
Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio.
Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.
Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.
Alcuni accorgimenti:
Non bisogna mai pestare con forza le foglioline ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di Prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo.
Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
