Tomaxelle alla genovese

Le Tomaxelle sono involtini ripieni di carne tipici della cucina genovese. La ricetta originale è ormai quasi scomparsa dalle nostre tavole per lasciar spazio a varianti più veloci.

Ingredienti:

600 gr di fesa di vitello tagliata a fettine sottili

150 gr di polpa magra di vitello macinata

200 gr di interiora di vitello (animelle, cervella o poppa)

3 o 4 uova

Una cipolla

Uno spicchio d’aglio

20 gr di funghi secchi

Olio extravergine di oliva

Un bicchiere di vino bianco secco

50 gr di grana grattugiato

20 gr di pinoli

Brodo q.b.

Qualche cucchiaio di sugo

Qualche foglia di prezzemolo

Un rametto di maggiorana

30 gr di mollica di pane bagnata e strizzata

Farina q.b.

Sale q.b.

Preparazione

Lessate le interiora di vitello in acqua salata (conservate e filtrate il brodo) e tritatele finemente, mescolatele con le uova, le spezie, la mollica, i pinoli, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo.

Fate rosolare in casseruola in olio EVO la cipolla e l’aglio tritati, i funghi, il macinato e sfumate con il vino.

Farcite le fettine di vitello con il ripieno e richiudete gli involtini con dello spago da cucina o con uno stecchino, passatele nella farina e rosolatele in casseruola, poi unite il brodo caldo e sugo, cuocendo il tutto a tegame coperto, per circa 20 minuti.

Servitele calde con il loro fondo di cottura.