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Cappon Magro

Antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure il Cappon magro prevede una preparazione piuttosto complessa. Preparatela seguendo i consigli in cucina di InfoGenova

Ingredienti:
1 gabilo (nasello) da circa 3 kg
2 kg di vongole
2 kg di gamberi
3 kg di muscoli (cozze)
3 hg di mosciame di tonno
1 kg di zucchine verdi
1/2 kg di fagiolini
1 kg di patate
1 kg di scorzonera
1 kg di carote
6 carciofi teneri
1/2 kg di sedano
1/2 kg di barbabietole cotte al forno
4 hg di gallette del marinaio
brodo vegetale
1/2 bicchiere di aceto di vino
4,5 hg di Olio Evo
Per la salsa
1/2 hg di filetti di acciughe sott’olio
1 spicchio di aglio
1/2 hg di prezzemolo
1 hg di pinoli
2 hg di capperi
1 hg di olive snocciolate
6 uova sode
2 panini
1,5 bicchiere di aceto
2,5 hg di Olio Evo

Preparazione:
1 • Lessate separatamente, secondo il loro diverso tempo di cottura, le verdure intere, il gabilo (anch’esso intero, immerso in un brodo vegetale a base di cipolla, carota, sedano e odori) e i crostacei.

2 • A parte, preparate la salsa verde tritando molto finemente e legando insieme con l’olio il prezzemolo, i pinoli, le uova sode, i capperi, le olive, i filetti di acciughe, l’aglio e la mollica dei panini, precedentemente ammollata nell’aceto.

3 • Tagliate le verdure in pezzi molto piccoli, tranne le patate e le barbabietole che vanno ridotte in fette sottili. Mescolate il tutto in modo da renderlo omogeneo.

4 • Spinate e diliscate il gabilo e tagliatelo a pezzetti; sgusciate i gamberi, le vongole e i muscoli e mescolate.

5 • Bagnate leggermente le gallette in un bicchiere dove avrete versato in parti eguali acqua e aceto.

6 • In un piatto di portata che abbia un bordo di almeno 2 centimetri, cominciate quindi a “costruire” il cappon magro, disponendo uno sull’altro i vari ingredienti a strati, sempre intervallati da un velo sottile di salsa. Iniziate con le gallette, disponete poi le patate, il mosciame tagliato in fettine sottili, le barbabietole e due strati alternati di pesce e verdure.

7 • Ricoprite in superficie e ai lati con altra salsa verde e servite in tavola.

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